幾丁質的分子結構式是：C6H11NO4X2
幾丁質又稱甲殼素。純甲殼素是一種無毒無味的白色或灰白色半透明的固體，在水、稀酸、稀鹼以及一般的有機溶劑中難以溶解，因此限制了它的應用和發展。後來人們在研究探索中發現，甲殼素經濃鹼處理脫去其中的乙醯基就變成可溶性甲殼素，又稱甲殼胺或殼聚糖，它的化學名稱為（1→4）-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡萄糖，或簡稱聚胺基葡萄糖。甲殼質的化學結構和植物纖維素非常相似。都是六碳糖的多聚體，分子量都在100萬以上。纖維素的基本單位就是葡萄糖。
幾丁質經過脫乙醯基就會成為幾丁聚糖。
