用人單位不與勞動者簽訂勞動合同是違法的，可以申請勞動仲裁。自用工之日起就建立了勞動關係，應發工資。
《勞動合同法》規定：
第七條用人單位自用工之日起即與勞動者建立勞動關係。用人單位應當建立職工名冊備查。
第十條建立勞動關係，應當訂立書面勞動合同。
已建立勞動關係，未同時訂立書面勞動合同的，應當自用工之日起一個月內訂立書面勞動合同。
用人單位與勞動者在用工前訂立勞動合同的，勞動關係自用工之日起建立。
第十一條用人單位未在用工的同時訂立書面勞動合同，與勞動者約定的勞動報酬不明確的，新招用的勞動者的勞動報酬按照集體合同規定的標準執行；沒有集體合同或者集體合同未規定的，實行同工同酬。
