關於五穀的具體所指歷來說法不一，最主要的有兩種：一種指麻、泰、稷、麥、寂；另一種指稻、黍、稷、麥、菽。在《周禮•天官•疾醫》中記載道：“以五味、五穀、五藥養其病。”這裡的“五穀”指的就是五種糧食。
兩者的區別是：前者有麻無稻，後者有稻無麻。古代最早的農業區域是在黃河流域，而稻米主要長在南方，因此前者的稱謂相針對後者要早一些。隨著農業的發展和社會的進步，人們培育出來的糧食作物越來越多，到了後來，五穀就泛指所有的糧食了。另外，還有人將這兩種說法結合起來，認為五穀指的是稻、黍、稷、麥、菽、麻六種作物之中的五種，他們依據的是戰國時期的《呂氏春秋》。
