液體混合物。用蒸餾的方法可以把沸點不同的物質從混合物中分離出來，還可以把混在液體裡的雜質去掉，水中所含雜質主要是一些無機鹽，一般是不揮發的，把水加熱到沸騰時，大量生成水蒸氣，然後將水蒸氣冷凝就可得到蒸餾水。
蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它利用混合液體或液-固體系中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。與其它的分離手段，如萃取、過濾結晶等相比，它的優點在於不需使用系統組分以外的其它溶劑，從而保證不會引入新的雜質。
廣泛應用於煉油、化工、輕工等領域。其原理以分離雙組分混合液為例。將料液加熱使它部分汽化，易揮發組分在蒸氣中得到增濃，難揮發組分在剩餘液中也得到增濃，這在一定程度上實現了兩組分的分離。兩組分的揮發能力相差越大，則上述的增濃程度也越大。
