滷水上色用糖色還是用紅曲米好

給滷水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見於廣東福建一帶，一是用糖色，多見於四川重慶一帶。

對比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對較低，操作簡單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入滷水中，上好色後撈出，紅曲米只能上色用，不能提鮮，滷出的顏色是紅亮色。

用糖上色，成本和技術的要求相對要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然後放入滷水上色。用糖上色的顏色是金黃色或紅褐色，顏色很好看，還有提鮮功效，但如果儲存不當，時間久了會變成紫黑色。