1、受凍脫水：柑橘如果受凍結冰，其原生質就會形成脫水，蛋白質就會產生凝固作用，使其抗菌能力大大降低。因此，柑橘一旦受凍，一些細菌特別是黴菌等腐敗菌就會侵入果提，讓柑橘的苦味加重，營養價值降低。
2、柑橘不夠成熟：柑橘中含有多種糖苷，因此果肉呈現甜酸味，而橘子中的柚皮苷和新橙皮苷含有較大的苦味，但這兩種糖苷在果實成熟後也會小時。如果柑橘果實不夠成熟，那麼其苦味九難以消失，吃起來自然覺得苦。
3、溫度過低：如果柑橘在0攝氏度左右的低溫下儲存，其果實內的酶活力就會受到影響，糖苷的水解反應也會受到影響，苦味就會顯現出來。所以，有苦味的柑橘不宜吃，尤其是受凍後變苦的柑橘更不宜吃。
橘子為什麼會變苦
橘子類之所以有苦味，主要是由於外皮、內膜、筋絡、種籽中含有的兩類苦味化合物。特別是秋冬的橘子容易凍，受凍後，組織是受傷的，或者破損，然後苦味物從柑橘皮裡滲入果肉，果肉就變苦了。
