菠菜含草酸,草酸易溶於水,遇鈣後形成不溶於水的草酸鈣,草酸鈣在消化道里沉澱,無法吸收,簡言之,菠菜裡的草酸妨礙鈣的吸收,菠菜和高鈣食物同時攝食時,高鈣食物吃了等於沒吃。
草酸經吸收進入血液後,和血鈣結合,在腎臟內易形成草酸鈣結石,這是腎結石成因之一。菠菜水煮後,大量草酸溶於菜湯,不喝菠菜湯是解決上述二個問題的祕訣。吃了菠菜後多喝些水,也可減少草酸鈣結石的機會。草酸和草酸鹽是天然有毒物質。蔬果裡的草酸主要是以草酸鹽(草酸鈣和草酸鉀)的形式存在,草酸鈣不溶於水和胃腸液,不會被吸收,不致造成問題,但草酸鉀水溶解度頗大,一公克草酸鉀能溶於三毫升水,故菠菜煮湯後,大量草酸鉀溶於湯裡,喝進肚裡後,草酸鉀進入血液迴圈,遇鈣形成草酸鈣沉澱,危險的是草酸鈣沉澱可遍及全身,草酸鈣在腦裡沉澱則傷腦,在心臟沉澱則傷心,在腎臟沉澱則傷腎,在其他部位沉澱則傷該部位組織,故造成的傷害是全身性的。菠菜油炒後,草酸鉀少有機會溶解於菜湯裡,大都隨著菠菜吃進肚裡,故常吃油炒菠菜的人,得草酸慢性中毒的機會較大。
