1、水解反應。蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種氨基酸。
2、膠體性質。有些蛋白質能夠溶解在水裡形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小，所以蛋白質具有膠體的性質。
3、沉澱。加入高濃度的中性鹽、有機溶劑、重金屬、生物鹼或酸類、或少量的鹽能促進蛋白質的溶解。再向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，這種作用叫做鹽析。
4、變性。在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質，蛋白質的這種變化叫做變性。
5、顏色反應。蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋溶液呈黃色。還可以用雙縮脲試劑進行檢驗，該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。
6、氣味反應。蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味，利用這一性質可以鑑別蛋白質。
