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調製水粉糊:調糊時用水浸泡後又重新沉澱的玉米澱粉或雜糧澱粉,這樣的澱粉炸出的成品表面較光滑,不易回軟,酥脆適口,過油時不易放炮。否則,選用幹澱粉加水調糊直接烹製菜餚,其成品堅硬扎嘴,表面疙疙瘩瘩,並不同程度地含有顆粒狀澱粉,而且過油時放炮濺起的油容易燙傷手臉。
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