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乾菜大多由新鮮蔬菜經日光晒後而成,如干豆腐片、長治蘿蔔黃菜、茄子幹、南瓜幹、幹豆角、雪裡蕻。乾菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。
山西的醃菜乾菜風味獨特,花樣繁多。醃菜和乾菜是過去春天冬天的農家常用菜。
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