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涼皮發粘是因為麵漿濃度沒有調整好,或者沒有蒸熟。
方法:1、麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰,靜止保溫醒發30分鐘。
2、將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋,麵漿低溫沉澱5到8小時。
3、去掉麵漿上部清水,攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17到18波美度,再加入8到10克筋力源B型、25克食鹽攪拌均勻,靜止10到20分鐘後過濾。
4、旋子擦油放入開水上預熱,再加入200克到300克涼皮糊,搖晃勻後放入開水鍋內,蓋鍋蒸2到3分鐘即可出鍋。
5、面
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