調溫原理：巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約百分之五十一至百分之五十五的脂肪即為可可脂。
巧克力調溫步驟如下：
1、巧克力融化採用的是隔水加熱的方法，隔水加熱到四十攝氏度，需要不斷攪拌，不讓水汽進入巧克力內；
2、冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。這些方法讓巧克力快速冷避免產生粒子粗大口感不佳的結晶；
3、回溫。將巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為三十攝氏度。如果巧克力低於三十攝氏度，過於粘稠無法進行下一步操作，可隔水稍微加熱到三十攝氏度。如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，得從第一步開始重新調溫。
