油溫過高會產生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等有毒物質，油溫愈高，反覆高溫的次數愈多，產生的有害物質就愈多。植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類，醛類物質有潛在的毒性，可能引發心臟病、癌症、痴呆等。用橄欖油、椰子油做飯，產生的醛類物質會少些。
常見的豆油、玉米油含有大量的亞油酸，高溫之後會產生有毒分解物和氧化聚合物，但是烹飪的時間也至關重要。如果在20至30分鐘的時間內，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但是在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。
