筍類蔬菜有毛竹筍、早竹筍、紅哺雞筍、尖頭青筍、麻竹筍、竹筍、春筍、冬筍、蘆筍等。
1、毛竹筍：筍殼色澤變褐紫，表面密生棕色小刺毛。
2、早竹筍：有紫頭紅與蘆頭青兩個變種。筍殼淡紫，有褐色斑點和小斑塊。
3、紅哺雞筍：別稱紅筍。筍殼褐紅，有黑色斑點和小斑塊
4、尖頭青筍：出筍期4月中旬至5月中旬，筍殼青紫，有褐色小斑點及雲紋狀斑塊，青紫色，兩側青色。
5、麻竹筍：別稱甜竹、大葉烏竹等，肉質較粗，主要制筍乾和罐頭筍。
6、竹筍：是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是“春筍”；夏秋時節收穫的叫“夏筍”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”。
7、春筍：過了立春，雨後春筍踏著輕盈的腳步而來，清新、水靈、明媚。春筍最嫩、最鮮，爽脆更是得自天成。所謂“嚐鮮無不道春筍”。
8、冬筍：是冬日藏在土中的毛竹筍。兩頭尖似小船，肉色乳白，殼薄質嫩。雖然冬筍資格老，可鮮嫩度不打折扣，身價往往比春筍高那麼點。
9、蘆筍：又叫露筍、龍鬚菜、像瘦身版的春筍。一身青綠，一派清鮮可口。
