柴魚又叫鰹魚。鰹魚一被捕撈到便會立刻急速冷凍，之後再低溫解凍，並去除頭尾及內臟、切成適當的大小，用90度高溫的熱水燉煮一至兩小時，讓魚肉凝固，鮮味也會隨凝結的蛋白質完整保留在其中。
鰹：
鰹是鯖科、鰹屬下的一種魚類。體紡錘形，橫斷面近圓形；吻短，前端尖；背鰭2個，第二背鰭與臀鰭均較小而低，後方各有7-8個小離鰭；尾鰭新月形；體背側藍黑色，腹部銀白色，腹側有4-6條明顯黑色縱帶；最大體長100釐米，一般常見50-60釐米。分佈於太平洋、印度洋、大西洋熱帶和亞熱帶海域，中國的南海和臺灣海域；大洋性下層魚類，游泳速度快，常叢集於下層；以魚類、甲殼類及軟體動物為食。
