把水燒至五六十度，把裝有面團的籠屜放上面醒發。把溫度控制在30度到40度之間，溼度是80%左右，等到麵糰發酵成兩倍大即可。二次醒發必須掌控溫度和溼度這兩個條件。二次醒發是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。在二次醒發過程中，要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。
二次醒發時要注意，不要立馬去蒸，這一點非常重要，因為在擀皮時，麵糰裡面的空氣被排乾淨了，馬上蒸麵團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬鬆了。將和好的麵糰，蓋是溼布或包上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，慢慢等待發酵。醒面時蓋上一層布或蓋上鍋蓋，時間到了，麵糰就會變得膨脹，用手抓起時，麵糰會呈現蜂窩狀，表示醒好了。然後放在案板上，繼續揉出面團中的氣泡，至表面光滑。這一步裡，麵糰揉的越均勻，蒸出的包子皮就會越光滑。發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麵包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麵包發酸麵糰也會很粘手。室溫下一發，一般需要1-2小時。之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麵糰內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麵包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。
