蒸饅頭二次發酵要10-15分鐘。二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，因此很值得注意。二次發酵一般都是採用二次攪拌的方法進行麵糰的調製，第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰，發酵一段時間後，將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。二次攪拌完成後，靜置10-15分鐘，麵糰會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
加快醒面速度，比如爐灶旁邊或者電熱毯上都可以，麵糰和好後放到溫暖一點的地方。再和麵時多加一些酵母或者老面，主要是靠提高溫度和增加酵母的量。另外和的麵糰稍微軟點醒發也會加快。
