老面饅頭需要二次發酵嗎

老面饅頭需要二次發酵的，第二次發酵和第一次發酵不同。

第一次發酵是老面和適量的麵粉、水和好後發酵。

第二次是第一次發酵後的麵糰和適當的麵粉、水，還有食用純鹼和麵發酵。

食用純鹼在老面饅頭中是最重要，也是唯一的新增劑。

真正做老面饅頭的除了純鹼什麼新增劑也不加。