老面饅頭髮酵原理

老面饅頭髮酵原理：

麵粉中一般含有70%以上的澱粉百分之8左右的水分，其餘是蛋白質和各種營養成分，澱粉屬於糖類，細菌會吃麵裡的營養，無性繁殖，產生酵素和二氧化碳，在麵糰中使麵糰中充滿氣體膨脹起來。

老面是發酵種之一，麵粉中加水揉和的麵糰，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版。如此一來，就會增加麵包麵糰的發酵能力，低溫長時間發酵的效果，可以做出風味香氣更好的成品。