多糖是由糖苷鍵結合的糖鏈，至少要超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。單糖是指分子結構中含有3到6個碳原子的糖。多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結構複雜且龐大的糖類物質。凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均稱為多糖。
單糖分子中的羥基能與醛基或酮基可逆縮合成環狀的半縮醛。環化後，羰基C就成為一個手性C原子稱為端異構性碳原子，環化後形成的兩種非對映異構體稱為端基異構體，或頭異構體，分別稱為α-型及β-型頭異構體。
不論是單糖，雙糖或多糖，它們的營養意義相同，只是吸收有快有慢而已。而單糖類無需消化就可直接吸收與利用，因此用單糖補充熱能比雙糖及多糖效果更快。
