牛肉焯水用冷水還是熱水

將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水。適用於以下兩種情況：

體積較大，結構密實，血汙較多，腥羶異味較重的動物性原料，如牛，羊，兔肉及動物內臟等原料， 這些肉類往往血汙重，異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味；體積大，含有苦味，澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍，土豆，蘿蔔，山藥等，這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。