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焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤,要營養的慎用。熱脹冷縮嘛!燙好的食物冷激後,部分營養會隨冷水洗掉的。
肉類過冷水可以使得肉質更加緊縮,同時便於立刻食用,以免溫度過高湯口。焯水後過冷水還具有鎖味的作用,避免香味散發的過快。
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