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梘水:指草木灰水,主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,PH值為12.6。廣式糕點常見的傳統輔料。
作用:
1、中和轉化糖漿中的酸,防止產生酸味而影響口口感;
2、有利於著色,鹼性越高,越易著色;
3、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了糕點適度膨脹,使口感更加疏鬆又不變形。
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