飽和油脂中不含碳碳雙鍵，不飽和的油脂中含有碳碳雙鍵。油脂是高階脂肪酸與甘油形成的酯，屬於酯類。常溫呈液態的油脂通常稱為油。常溫呈固態的油脂通常稱為脂肪。油脂的結構：R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基，如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。天然油脂是混甘油酯，且動、植物體內的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。常見的含有碳碳雙鍵的油脂如油酸甘油酯。常見不含碳碳雙鍵的油脂如硬脂酸甘油酯。不飽和的油脂也可以轉變有飽和的油脂，叫油脂的氫化，實質是碳碳雙鍵與氫氣的加成反應。
