1、麵粉是由小麥加工而成，大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕專用粉等五大類。 通常用於製作蛋糕的麵粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
2、麵粉的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。當面粉與蛋糊混合攪拌時，乾性的麵粉吸收水分後，麵粉中的麵筋蛋白質吸水形成麵筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麵粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麵糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。
3、麵粉是一種“乾性”而且又是“韌性”的材料，它在蛋糕製作過程中，主要是吸收蛋糊內的水分，使麵粉產生韌性，進而與其他材料粘成一體，促進麵糊形成，並且能使烘烤後的蛋糕體積膨大。
