一斤面大概要放多少鹼

和麵蒸饅頭用幹酵母的不用放鹼，用老面發麵一斤面需要放5克鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟。放鹼的多少和發麵的時間和溫度有關係，溫度高鹼要多些。放鹼多少這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團面烤一下來鑑別鹼的適合度。