蛋清液中加入滷水會有什麼現象

析出白色沉澱，加熱後沉澱不消失。 雞蛋清主要成分是蛋白質，向雞蛋清中加入飽和硫酸銨溶液，可以觀察到的現象為析出沉澱，說明飽和硫酸銨溶液可使蛋白質的溶解性變小，此過程叫做蛋白質的“鹽析”為物理變化． 蛋白質受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學物質，會發生化學變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質的“變性”。