蔗糖的化學性質

蔗糖是有機化合物，分子量342、3。無色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖的分子式為C12H22O11。

蔗糖的化學性質：

蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、鹼、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對製糖有害的物質。

1、熱分解作用；

結晶蔗糖加熱至160攝氏度，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。

2、酸的作用；

蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉化更快。

3、鹼的作用；

稀鹼溶液如氫氧化鈣，氫氧化鉀及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。

4、鹽類的作用；

水中同時有蔗糖與鹽類存在時，它們的溶解度都要發生變化。

5、氧化作用；

蔗糖燃燒或在生物氧化中，都產生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在鹼性條件下，只能部分變為草酸及二氧化碳。

6、微生物對蔗糖的作用。

蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染。