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炒菜油煙味很重的主要原因是什麼
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油是高階脂肪酸甘油酯,但是在高溫條件下會發生去烯反應,裂解出刺激
氣味
。當菜剛下入油鍋,水與油接觸,會產生區域性遠高於100攝氏度的高溫,會令菜的區域性營養物質變性,分解出刺激性氣味氣體。許多油並不是純淨的油脂,其中含有未提煉提純的雜誌和
植物
元素
,在高溫下產生刺激性氣味是十分正常的。建議不要再油鍋燒得非常燙的時候再下菜,剛下菜翻炒動作迅速,已迅速散去區域性高溫。不要在做菜前先下鹽,在起鍋時關了火等菜稍稍冷卻下鹽調味。並不會影響菜的味道,且亞硝酸鹽轉化量少,不要忘記開抽油煙機。
標籤:
油煙味
炒菜
很重
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