為什麼蛋白打發時要加檸檬汁呢

在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控制受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麼只要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。

在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉，沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁。