麵包是一種富含碳水化合物、蛋白質等物質、營養豐 富且容易消化吸收的食物，對於微生物來說，也是一個良好的培養基， 因此在麵包貯存過程中，尤其是在高溫多雨的季節，麵包極易發生長黴變質。
黴變主要是由黴菌引起的，主要包括青黴、黃麴黴、根黴等種類。黴菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物，它是利用孢子繁殖的，在潮溼環境中，黴菌孢子最適生長溫度為20至35度。
麵包的黴變除表面長黴外，還表現在瓤心發黏上。將麵包切開，可看見白色的菌絲體。主要是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強，可耐140度以上的高溫，在正常烘烤中，麵包心的溫度在100度以下，而麵包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致麵包腐敗。
