皮蛋要放哪些鹼

皮蛋要放純鹼和熟石灰。純鹼是碳酸鈉的俗名，熟石灰是氫氧化鈣的俗名，製作皮蛋的過程中，碳酸鈉與氫氧化鈣反應生成碳酸鈣沉澱和氫氧化鈉。加鹼主要是用於皮蛋的成型。皮蛋是利用蛋在鹼性溶液中能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。該反應的化學方程式為：Na2CO3+Ca（OH）2=CaCO3+2NaOH。