牛有4個肚，牛肚就是牛的胃，牛有4個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。瘤胃、網胃、瓣胃沒有胃腺，不分泌胃液，其功能類似於食道。皺胃則有胃腺，能分泌消化液，與人的胃類似，也叫真胃。由於其構造各有不同，所以4個胃的口感也各不相同。
瘤胃是就是牛草肚，其表面有疙瘩狀的突起，口感比較韌，適合用於燉、白灼、涼拌等。
網胃又稱蜂巢胃，也就是金錢肚。表面有蜂窩狀、網狀的突起，口感比較韌，因為巢狀的結構可以有效留住汁水，容易入味，適宜燜煮。
瓣胃就是毛肚、百葉肚，俗稱牛百葉、肚尖等，其中有許多大小不同的葉瓣，表面呈現大量薄瓣狀，帶小突起，口感爽脆，而且因為多瓣的結構和小突起，保留汁水的能力相當強，適合拌冷盤或者涮火鍋。
皺胃又稱為牛肚、沙瓜肚，既有牛草肚、金錢肚的韌性，又有豐富多褶皺的結構，適合燉煮。
