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微生物與食品的關係主要有有益、有害、有益和有害相互轉化幾種情況。
有益分為直接有益和間接有益,又可進一步分為有益於人體健康和有益於生產;對於食品有害的微生物,有些是微生物自身是病原菌、致病菌,可以引起食品汙染,有些是因為這些微生物並無危害,但是其代謝產物有毒性,危害人體健康;還有一些微生物自身不會致病也不會產生有害代謝物。但是其生長繁殖會給生產帶來一些影響。一些微生物對生產和健康的影響較小,而另一些微生物在一些情況下有利於生產和健康,但在某些情況下則不利於生產,有害於健康。
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