1、螃蟹還未成熟，有苦味的蟹黃與我們常見的金黃的蟹黃不同，蟹黃顏色比較淡，比較稀，結不成塊，這是因為螃蟹還太嫩未成熟，這時的蟹肉也不厚實；
2、螃蟹烹調準備不足，大閘蟹烹調前準備工作要充分。除陽澄湖大閘蟹外，螃蟹買回來下鍋之前，一定要在乾淨的水裡養兩天。這樣做可以將螃蟹肚子裡的髒東西排光，蟹黃自然不會苦了；
3、螃蟹已經生病，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會結實。這樣的螃蟹很容易死，有的個頭很大，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點，或者說是花紋，那就是一種叫做“球毛蟲病”的螃蟹常見病，在購買時要注意鑑別。
