原料區別：變蛋主要是用雞蛋醃製製作而成，而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鴨蛋醃製製作而成，而這是二者的本質區別。
外觀區別：變蛋去殼後，蛋白呈微黃色或透明色，蛋黃呈黃黑色，而皮蛋去殼後，蛋白呈黑色，表面帶松花花紋，蛋黃呈黑色。
口感區別：變蛋的口感比較Q彈。入口緊實鮮香，而皮蛋的口感略微軟彈一些，入口帶少許腥味。
氣味區別：變蛋聞著氣味清香，比較誘人，而皮蛋聞著有臭味，是鹼臭味與反應產生的硫化氫氣體導致發臭。
味道區別：變蛋的味道帶少許鹹味，入口鮮香，蛋黃也有鹹味，而皮蛋的味道主要是鹼臭味，不管是蛋黃還是蛋白入口都鹹味很淡。
