食品留樣溫度控制的是-4度。即冰箱的保鮮櫃內即可。一般留樣時間為48小時，留樣份量每隻菜品不少於100克，內分隔留樣不混淆；容48小時後，將所留的菜樣倒入垃圾桶，留樣盒徹底清洗和消毒，避免交叉汙染。
還要注意必須等留樣盒中的菜冷卻下來，才能蓋好進入冰箱，不能熱菜進冰箱，一方面會提高冰箱內的溫度，另一方面，會加速留樣菜餚的腐敗變質，達不到預期的效果。
食堂管理制度：
一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
二、留取當餐供應所有菜餚，每份留樣不少於100克，有標籤標明菜名，留樣時間，置放規定位置，儲存48小時。
三、配備專用留樣冷藏櫃。溫度設定為0～10℃。
四、食品留樣盛器採用帶蓋器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。
