原因及處理辦法如下：
1、藥材沒有合理的清洗處理，沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製，藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素。
方法：在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理，否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去，使得滷水越滷越黑。
2、醬油用量不恰當，沒有一個合理的配方。
方法：很多沒有經驗的豬腳師傅為了使得滷水不容易發黑，乾脆不往滷水中新增醬油，如果滷法不當，就算使用糖色或者色素，時間長了，滷水一樣發黑。
3、火候沒有控制好，沒有良好的保護滷水中的糖分和膠原蛋白，糖和膠原蛋白不耐火，所以火候沒有控制好滷水中的糖和膠原蛋白就很容易變黑，最終導致滷水發黑。
方法：需要3到5次的滷製，不斷總結火候經驗。
4、滷水的保管不好，沒有及時清理滷水，導致滷水中的黑物質越累越多。
方法：滷水需要定期的清理，需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。
