魚肉熟成是什麼意思

所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。

一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。

但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技，只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。