防止黃麴黴素汙染食品的首要措施是控制溫度。溫度對黴菌的繁殖和產毒均有重要影響，不同種類的黴菌最適溫度是不一樣的。在相對溼度為80%～90%，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度是25～30℃，在0℃以下不能產毒。黴菌汙染食品併產生毒素後，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為黴菌毒素中毒。狹義的黴菌毒素中毒是指產毒黴菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產生有毒代謝產物，人、畜食用後導致中毒；廣義的黴菌毒素中毒則包括食用了本身含有黴菌毒素的或被黴菌毒素汙染的食物（飼料）所引起的中毒。
黃麴黴毒素（AFT）是黃麴黴和寄生麴黴等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最強。動物食用黃麴黴毒素汙染的飼料後，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃麴黴毒素及其產生菌在自然界中分佈廣泛，有些菌株產生不止一種型別的黃麴黴毒素，在黃麴黴中也有不產生任何型別黃麴黴毒素的菌株。黃麴黴毒素主要汙染糧油及其製品，各種植物性與動物性食品也能被汙染。 [1] 產毒素的黃麴黴菌很容易在水分含量較高（水分含量低於12%則不能繁殖） 的禾穀類作物、油料作物籽實及其加工副產品中寄生繁殖和產生毒素，使其發黴變質，人們通過誤食這些食品或其加工副產品，又經消化道吸收毒素進去人體而中毒。
