小麥清理後，加工成具有全部籽粒營養的麵粉是全麥粉，全麥粉礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高，小麥全麥粉中的澱粉含量多，為58%-76%，並含有較多的可溶性糖，特別是全麥粉澱粉與蛋白一起形成的麵筋發酵後製成鬆軟多孔的食品。
全麥粉的分類：
一類是沒有麩皮的全麥粉，代表性的就是奧地利焙烤公司的全麥粉，此類產品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉，麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮面包，麥香味很好。另一類是市場上比較多見的全麥麵包粉，此類產品主要是由麵粉廠生產，包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包，是直接當面粉使用的，為麵包主料，新增量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮，產品缺少麥香味，做出來的土司麵包口感粗糙，無麥香味。
