酶是生物體產生的具有催化能力的蛋白質。天然蜂蜜中含有豐富的酶，如澱粉酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、轉化酶等近百種酶類，蜂蜜中的酶具有較高的生理活性，能加強人對食物營養物質的吸收。研究證實，未經充分釀製的蜂蜜，測定其酶值，明顯偏低，經過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，酶會受到破壞，測定其酶值會顯著降低，其中澱粉酶酶值的測定較為容易，在普通分析化驗室都能測定，因而澱粉酶值是許多國家判定蜂蜜品質的重要常規指標之一。用於判定蜂蜜成熟度（成熟蜜還是非成熟蜜）、蜂蜜加工工藝是否合理（低溫加工工藝還是高溫加工工藝）、蜂蜜存放時間（新蜂蜜還是陳蜂蜜）及蜂蜜是否摻雜摻假的重要依據。
國家行業標準GH／T1001規定，優等級蜂蜜酶值大於8,合格級蜂蜜酶值大於4,對採自亞熱帶植物的單花種蜂蜜的澱粉酶值不作要求。國家標準GB／T18796規定，蜂蜜酶值大於8,對於荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑桔蜂蜜的酶值要求大於2。
而酶值2.5+是說你這種的蜂蜜的含值量。
