下大醬時一斤豆需要使用0.3斤鹽。
在下大醬時鹽和黃豆的比例，需要掌握好，一般為3：1，如果在下大醬時鹽放多了，就會導致大醬不發酵，而鹽放少了就會使大醬的抑菌效果變差，從而出現變質的情況。
發酵大醬的方法：
在制好的醬醅表面撒一層細鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1.1983的食鹽水和細鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌，使醬醅與鹽充分混勻並使細鹽全部溶化。在室溫下，後發酵4～5d，即得成品大醬。
