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爆裂原因:麻團的外皮是用水、糯米粉加少量粘米粉和糖和製成。麻團裡面很容易有小氣團。炸麻團時溫度太高,表層已硬了內部還未熟,內部氣體膨漲引起爆裂。
為了避免炸裂,可以做到以下幾點:
1、溫油慢炸,避免外部溫度高於內部,使氣體迅速膨脹,導致炸裂。
2、炸的時候用勺子輕敲球頂,使內部氣體減少受熱均勻。
3、減小麵粉比例,麵粉在炸制時易結皮,這樣當炸時由於麻球表面過快的結皮,而裡面的原料還因熱的作用在繼續漲發,達到一定程度時就會衝破表皮,形成麻球的破裂水份含量過多。
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