玉米不屬於麩質類穀物，麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質，小麥與黑麥、大麥，還有燕麥十分相近，因此這些穀類也含有麩質，而玉米沒有麩質使麵糰具有堅固的結構，所以玉米不是。
對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症－最常見的病症是乳糜瀉。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質蛋白不適應症的主要原因，通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現麩朊抗體。患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液迴圈的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
