根據蘆筍嫩莖顏色的不同，蘆筍可分為綠色蘆筍、白色蘆筍、紫綠色蘆筍、紫蘭色蘆筍、粉紅色蘆筍等。多數品種因在不同的栽培條件下，嫩莖的顏色也不同，例如：在蘆筍生產中，同一品種既可採收綠筍也可以採收白筍，在嫩莖長出地平面之前進行培育成小高壟，使嫩莖在黑暗的土壤中不見光進行生長，在嫩莖出土之前進行採收嫩莖為白色，故稱為白筍。如果在嫩莖長出地平面之前不進行培小高壟，使嫩莖在自然光照條件下生長，嫩莖為綠色，故稱為綠筍。由於品種的不同或環境的變化，使一些蘆筍的嫩莖基部或頭部形成紫色、紫綠色、紫蘭色、粉紅色等色澤。美國蘆筍育種專家本森從綠蘆筍品種中選出一個紫色的變種，經過染色體加倍雜交培育出純正紫色的品種，筍株不但生長高大、嫩莖粗壯、含糖量高、品質好，而且食用價值和經濟價值都比較高。
