綠色的可能就是姜體內的胚芽存活，在轉換準備發芽了，這種姜還是可以吃的。另外，如果生姜發黴長毛或腐爛，絕對不可只將爛掉的部分切除，把剩餘部分用作食用。雖然壞的部分好像並不是很大，但是它的毒素至少已經浸透到一大半了。專家建議，存放生薑要挑選乾燥通風的地方，對於水分較多的生薑可選擇放入冰箱或者適度晾晒。因為像生薑這種作物，在生長髮育成熟以後，儲存了大量的營養物質，代謝水平降低，呼吸作用減緩，生長停止，到了休眠的階段，也就是我們所說的生薑熟了。過了一段時間之後，休眠期結束遇到了合適水分、溫度可以繼續生長，也就是發芽。生薑發芽之後，消耗了儲存下來的營養物質，所以生薑表皮會萎蔫、乾癟，但是卻可以繼續食用，不像土豆在發芽過程中產生有毒物質，導致無法食用。發芽的生薑可以吃，不過食用的營養價值會大大折扣，一般食材發芽會把食物的營養成分帶走，所以建議還是吃新鮮的食物比較好。
