小蘇打和麵鹼有什麼區別

食用純鹼（面鹼）的化學名稱叫做碳酸鈉Na2CO3，小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉NaHCO3，另外面鹼和小蘇打在鹼性、熱穩定性等方面也有所不同。

食用鹼通常指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。

小蘇打可以起到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。