肝臟的作用要從肝臟的功能說起。肝臟具有以下一些主要功能：
1.代謝功能。肝臟對於人體內蛋白質、糖類、脂類等很多物質的代謝有重要作用。
2.肝臟在維生素代謝中也有作用，它是維生素A、D、E、K、B1、B6、B12等多種維生素的貯存場所。肝臟能把食物中的胡蘿蔔素轉變為維生素A，因此，多吃含有胡蘿蔔素的蔬菜（如胡蘿蔔、番茄等），就不容易發生維生素A的缺乏症。
3.解毒功能。在日常生活中，有些有毒物質（如來自體外的農藥，大腸內蛋白質經過細菌的腐敗作用而產生的胺等）常常被吸收入人體，隨著血液流入肝臟。此外，還有一些體內代謝過程中產生的有毒物質。這兩類有毒物質在肝內各種酶的作用下，可以通過氧化分解或與其他物質結合等方式進行處理，變成無毒或毒性較小或溶解度較大的物質，最後排出體外。例如，肝能將蛋白質分解後產生的對人體有害的氨，變成對人體無害的尿素。尿素可以隨著尿排出體外。又如，有毒的重金屬（鉛、汞等）被吸收以後，經過肝臟的處理，可以隨著膽汁經過腸道排出體外。不過，如果毒物過多，超過肝臟的解毒能力，或肝功能減弱時，則會發生中毒現象。
