常見的薯類有甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木番薯）。薯類富含澱粉，除木薯外，馬鈴薯和甘薯中維生素、礦物質的含量也較豐富。
馬鈴薯含澱粉達17%，維生素C和礦物質含量也很豐富，既以做主食，也可做蔬菜。甘薯蛋白質含量一般為1.5%，碳水化合物含量高達25%；甘薯中胡蘿蔔素、維生素C、煙酸含量比穀類高；甘薯中還富含有一種黏液蛋白，一些薯（如紫薯）含有的花青素，有保護人體心血管壁的彈性、提高機體免疫力的作用。甘薯葉已成為餐桌上的蔬菜，它們的蛋白質、脂肪、糖分、鈣、磷、鐵的含量比一些葉菜類高。木薯含澱粉較多，但蛋白質和其他營養素含量低，是一種優良的澱粉生產原料。薯類幹品中澱粉含量可達80％左右，而蛋白質含量僅約5％，脂肪含量只有0.5％。
